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※科学なポイント

卵には気泡性というものがあって
かき混ぜると空気が混ざり気泡が出来ます。

これを利用してスポンジ状の生地を焼く訳です。


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と、その前に





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砂糖には卵の気泡を保護する作用がありますので
最初から入れておきます。


でも卵白を泡立てる時は数回に分けて入れていった方が良いのです。

理由は
出来上がりの状態や色々な理由によって変えるのですが・・・



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下手をすると
鉄臭いスポンジに成りかねません。





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大体5~6分くらいで泡立ちます




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こちらが
5~6分泡立てた卵です

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大きな気泡が見えると思いますが
これが曲者





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理想の状態は
細かく形の揃った気泡が沢山入っている状態。

その状態ですと
粉を混ぜるとき、気泡が消えにくいですし
焼き上がりがトムとジェリーに出てくるチーズみたいに成らずに済みます。




ではどうすれば理想の状態に持っていけるか



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軽く説明をしますと
ハンドミキサーで泡立てると
どうしてもパワーがあるので
気泡の大きさにバラつきが生じやすいのです。

逆に素手で立てると大きくて割れやすい気泡は
どんどんと潰れて 丈夫な細かい気泡だけが残るので
この一手間は必要ありません。






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これが
細かくて丈夫な気泡が沢山ある状態です。

この状態ですと次の工程
粉を混ぜていく で
失敗する確立がガクンと減ります。





といったところで
今回のお話は終わります。





次回は
粉を混ぜていきます。




つづく~






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ではまた