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※科学な説明
グルテンとは小麦粉に含まれるたんぱく質、
グリアジンとグルテニンに水分を加え捏ねると
成形される伸縮性の物質。


スポンジケーキの場合
粉と卵を混ぜると
このグルテンが卵の水分で成形されて
気泡を包み込み、加熱による気泡の熱膨張によって
風船のように膨らむのです。



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グルテンが少なければ気泡を包み込めず、
多くなれば 
生地が硬く伸びなくなっていきます。



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フーセンガム=よく膨らむが割れやすい
ゴム風船=膨らみにくいが割れにくい

と言った具合でしょうか。



理想は
グルテンは多すぎず少なすぎず、
良く膨らみしっかり気泡を保つ
って感じです。







ということで、

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ではどのようにして
粉を混ぜていくのか。



という話はまた次回に




ということで つづく~








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